Diệu là một hỗn hợp của hơn một trăm chất hóa học, và thành phần chính của nó là ethanol (cồn). Biểu hiện đau đầu, khát nước, say, nôn mửa….(và cả tá thứ bệnh khác nếu dùng lâu dài) là do ethanol (chất chiểm hơn 90% rượu) gây ra, nên không thể nào khử hết độc cho rượu được. Nhưng những chất khác, thứ làm nên bản sắc của rượu cũng góp phần tạo nên sự “ngộ độc” ở những mức độ khác nhau cần kiểm soát:
-
Aldehyde + methanol: cái này hay xuất hiện ở rượu đầu. Các bác theo trường phái khoa học hay khoe các chỉ số này càng thấp càng tốt như 1 hình thức marketing. Bán hàng thì ổn thôi chứ về khoa học (theo em nghĩ) chả làm sao cả, rượu thủ công rất an toàn (dù làm từ men gì đi nữa).
-
Furfural: một chất rất độc đối với cơ thể con người và ức chế quá trình lên men. Cồn thực phẩm người ta cấm tuyệt đối chất này nhưng nó lại xuất hiện ở đa số mẫu rượu thủ công. Bác nào đi test để kiểm tra rượu mình (test thật ở quatest chứ em chả tin mấy số ở nhiều trung tâm khác, ảo dã man), chỉ số này theo em tìm hiểu ở nhiều nươc họ cho phép ở mức 4mg/Lít cồn 100%. Do điều kiện hình thành của nó đúng với quá trình lên men thủ công nên rất khó kiểm soát chất này, nếu ra rượu rồi có thể dùng than hoạt tính để hấp thụ.
-
Các loại rượu bậc cao: (rượu có nhiều hơn 2 nguyên tử carbon) nó còn có tên là rượu hay dầu fusel. Mặc dù chữ fusel trong tiếng Đức có nghĩa là rượu xấu nhưng thực ra nó không xấu gì cả, nhất là đối với các làm rượu thủ công theo kiểu Việt Nam. Diệu bậc cao thường xuất hiện ở cuối quá trình chưng cất, nó là thành phầm tạo nên hương vị cho rượu Việt. Có nhiều chủ đề tranh cãi là bỏ rượu cuối pha nước cất hay lấy rượu cuối pha và rượu đầu. Theo em là tủy quan điểm sản xuất mỗi xưởng, không ai đúng hoàn toàn cả. Lấy bao nhiêu rượu cuối bỏ bao nhiêu tùy mỗi xưởng (xưởng em bỏ ở dưới 15 độ cồn).
-
Diệu bậc cao theo lý thuyết là sẽ khó chuyển hóa trong cơ thể, gây tình trạng say nguội nhưng thực tế rượu bậc cao không độc hơn rượu thường (ý nói cồn). Một số nước Châu Âu còn qui định hàm lượng bắt buộc của rượu bậc cao, chỉ số lý tưởng của rượu bậc cao là khoảng dưới 1000mg/Lít cồn 100%. Diệu Mao Đài hình như ở mức 400-500. Nhật thì nó rất sợ C5-C6 trở lên, nhưng mấy ông Châu Âu là bảo chả sợ.
-
Để hạn chế rượu bậc cao: chọn bánh men phù hợp, lên men ở nhiệt độ thấp, tránh pH dịch lên men thấp, chưng cất chậm ở nhiệt độ ổn định (nhiều bác cho chảy như tháo cống không biết rượu bậc cao sao?) và đặc biệt: bổ sung thức ăn Nito cho nấm men khi ủ ướt (cái này cần kỹ thuật, dư cũng dở).
-
Các axit hữu cơ (nhất là axit acetic): là thành phần rất quan trọng góp phần làm nên hương vị rượu. Nhưng nó lại là thứ rất khó kiểm soát, rượu cuối chua làm cả mẻ rượu chua là thứ chúng ta hay gặp. Chúng ta chỉ dựa vào kinh nghiệm lên men mà biết mẻ nào cần kiểm tra ở lúc nào xem có bị chua hay không để loại bỏ mà thôi
-
Tháp là thiết bị hoàn hảo cho việc xử lý rượu cuối và cả rượu đầu. Nhưng cũng tùy loại rượu (để uống hay để ngâm) rồi từng quan điểm mà có dùng hay không.
Kết: làm rượu là khoa học và nghệ thuật. Hai con đường này cần kết hợp song song mới tạo ra 1 thứ rượu ngon được. Vừa rồi em được cho thử rượu bòn bon, rượu trà xanh và đánh giá: thảm họa ẩm thực của nhân loại. Kỹ thuật họ có đó nhưng họ không có cái mồm để nấu rượu. Chắc chỉ lừa khách đúng 1 lần thôi.
