Mỗi năm thế giới dùng khoảng 7.5 tỉ USD chế phẩm enzyme, chủ yếu là trong thực phẩm và dược phẩm. Trong ngành rượu bia đây là dòng men chủ yếu để tạo ra cồn (thành phần chính của rượu bia), các loại rượu như Vodka, Whisky, GIN, Shochu…đều dùng men này để sản xuất.
Tất nhiên không phải xưởng nào cùng dùng, và để sx rượu nó là cả 1 qui trình chứ không phải là men không (ví dụ như sx whisky: trước họ dùng cách nảy mầm lúa mạch sinh enzyme để chuyển hóa tinh bột thành đường, nhưng giờ họ dùng men này để giảm bớt chi phí do phần lúa mạch nảy mầm).
Tất nhiên không phải xưởng nào cùng dùng, và để sx rượu nó là cả 1 qui trình chứ không phải là men không (ví dụ như sx whisky: trước họ dùng cách nảy mầm lúa mạch sinh enzyme để chuyển hóa tinh bột thành đường, nhưng giờ họ dùng men này để giảm bớt chi phí do phần lúa mạch nảy mầm).
Khi nói đến chữ men enzyme, chúng ta hay nghĩ là hóa chất, Trung Quốc, độc hại….điều này có phần đúng, nhưng đa phần sai. Ví dụ enzyme nghe lạ, chứ nó là chất tạo nên sự sống, khi bạn ăn cơm thấy ngọt là do enzyme trọng miệng bạn tiết ra chuyển hóa tinh bột thành đường (cùng loại với enzyme tạo rượu)…rồi hệ tiêu hóa của bạn tiết ra rất nhiều enzyme đê tiêu hóa thức ăn.
Chủ yếu là: enzyme đó do ai sản xuất, mục đích làm gì, độ tinh khiết, công nghệ sx có sạch hay không…Men enzyme có loại vài chục nghìn 1 kg, có loại vài trăm, thậm chí vài triệu. Do Trung Quốc, Ấn độ, Nhật, Anh, Mỹ sản xuất…
Chủ yếu là: enzyme đó do ai sản xuất, mục đích làm gì, độ tinh khiết, công nghệ sx có sạch hay không…Men enzyme có loại vài chục nghìn 1 kg, có loại vài trăm, thậm chí vài triệu. Do Trung Quốc, Ấn độ, Nhật, Anh, Mỹ sản xuất…
Men enzyme cho rượu ở Việt Nam chủ yếu gồm 4 thành phần: enzyme dịch hóa (alpha amylase) enzyme đường hóa (gluco-amylase), nấm men bào tử (Saccharomyces cerevisiae), một số men cho rượu còn có enzyme tạo hương vị. Chất lượng rượu thành phẩm phụ thuộc vào loại enzyme do nấm mốc nào sản xuất, nấm men bào tử (có phải cho rượu hay cho sản xuất cồn). Tiếc là đa số men enzyme ở Việt Nam không phải là loại cho sx rượu mà chủ yếu để sx cồn (do giá quá rẻ) và do cách các nhà phân phối (mua men về ra thương hiệu) kiểm soát thị trường.
Để sx men enzyme như kiểu Việt Nam, người ta trộn các thành phần với nhau. Cụ thể: chọn nấm mốc trong bánh men cổ truyền có tính chất ưu việt (sống khỏe, phát triển mạnh, thu nhiều enzyme, ít sinh tạp chất) nuôi trên môi trường bán rắn (như ủ khô của men cổ truyền) hoặc môi trường lỏng có cấp oxy. Sấy khô, nghiền, dùng nước để hòa tan enzyme, sau đó cho cồn hoặc cái muối amoni (tiêu biểu là amoni sunphat) để làm enzyme kết tủa. Lọc, sấy phun tạo enzyme bột.
Nâm men bào tử cũng lấy từ bánh men cổ truyền có tính ưu việt (tạo rượu thơm ngon, chịu đường chịu cồn, chịu nhiệt tốt, ít sinh tạp chất độc hại), nuôi trên gạo hoặc nuôi trong môi trường rỉ mật rỉ đường. Sấy khô thu nấm men (nếu nuôi trên gạo) hoặc sấy chân không (nếu nuôi trên rỉ đường). Các men cao cấp còn có phần tạo hương bằng cách nuôi nấm tạo hương thu enzyme (ví dụ chủng rhizopus của Trung Quốc, hoặc các chủng oryzae của Nhật)
Nâm men bào tử cũng lấy từ bánh men cổ truyền có tính ưu việt (tạo rượu thơm ngon, chịu đường chịu cồn, chịu nhiệt tốt, ít sinh tạp chất độc hại), nuôi trên gạo hoặc nuôi trong môi trường rỉ mật rỉ đường. Sấy khô thu nấm men (nếu nuôi trên gạo) hoặc sấy chân không (nếu nuôi trên rỉ đường). Các men cao cấp còn có phần tạo hương bằng cách nuôi nấm tạo hương thu enzyme (ví dụ chủng rhizopus của Trung Quốc, hoặc các chủng oryzae của Nhật)
Vậy men enzyme của Việt Nam tạo sao lại bị kỳ thị đến vậy? Tại sao nhiều bác chê nó không thơm ngon? Tại sao dùng men enzyme rồi mà vẫn bị hư hỏng, vẫn bị chua. Làm sao để tối ưu hóa việc sử dụng men enzyme để tạo sản lượng cao nhất, hay làm sao để sx rượu từ men enzyme mà vẫn thơm ngon có nhiều hương vị?
Tại sao men enzyme bị kỳ thị đến vậy? :
- Do hai lý do chính, một là cách làm của nó quá khác với truyền thống, sử dụng công nghệ cao nên đa số mọi người không hiểu nó sản xuất thế nào. Trước kia dùng men là phải làm từ gạo, rồi ủ khô ủ ướt. Giờ lại dùng men bột (không từ gạo và có vẻ là hóa chất) , chỉ nấu cơm bỏ nước nào lên men là ra rượu. Lên men mạnh sinh CO2 mãnh liệt người ta nghĩ là hóa chất sôi… Khi mới xuất hiện ở Việt Nam từ năm 2006-2007, người buôn còn quảng cáo là không cần nấu cơm, bỏ gạo ngâm ra rượu. Sau này họ hướng dẫn ủ khô rồi đổ nước, men lan dần và chiếm hết thị trường. Tâm lý sợ từ người nấu rượu lẫn người uống lên bị kỳ thị .
- Lý do thứ hai: cạnh tranh, khen mình chê đối thủ là bình thương trong kinh doanh.
Bản chất men enzyme là gì: bản chất enzyme là các hợp chất hữu cơ cao phân tử + nấm men bào tử (sinh vật sống). Do là hợp chất hữu cơ cao phân tử nên men enzyme tinh khiết rất nặng, nặng như đá luôn. Do là chất hữu cơ nên nó rất dễ hỏng, dễ bị vi khuẩn tấn công. Đợt rồi dịch, men enzyme toàn quốc hỏng hàng loạt do để lâu, không bảo quản tốt enzyme biến tính. Vậy bác nào dùng men enzyme nhớ đừng để bị ẩm, coi hạn sử dụng (dưới 6 tháng là an toàn), để lâu men enzyme hư liền. Nhất là ở Việt Nam các nhà buôn hay trộn chất độn (cho tăng khối lượng), chính chất độn này góp phần làm nhiễm khuẩn và làm men dễ hư…
Tại sao men enzyme lại tạo rượu không ngon: cái khái niệm ngon nó vô chừng, các loại rượu cao cấp và đắt tiền trên thế giời dùng men này không ngon chắc?? Do khẩu vị, nhưng do cách dùng ở Việt Nam là chủ yếu. Bản chất men enzyme là tạo cồn, nên phải có rất nhiều công đoạn khác để xử lý tạo ra rượu ngon. Ví dụ: GIN lấy hương vị từ dược liệu thảo mộc đưa vào, hay Whisky lấy từ nguyên liệu, thùng gỗ sồi và ngâm ủ… Việt Nam chúng ta đa số mua loại tạo cồn vì giá rẻ, vì không tiếp cận được nguồn men enzyme chất lượng cao (có phần tạo hương vị), vì cách làm của ta chỉ là: dùng gạo tạp, thêm men vào, nấu ra uống liền…
Vậy làm sao để dùng men enzyme mà ngon theo kiểu Việt Nam: trước hết chọn men enzyme chuyên cho rượu (đừng dùng loại chuyên tạo cồn), nguồn hàng bây giờ Việt Nam rất nhiều. Thứ hai nên chọn loại gạo có khả năng tạo hương: ví dụ như gạo hoặc tấm thơm Thái, các loại gạo và tấm Nếp. Thứ 3: cần lên men đạt, ủ lâu (10-14 ngày, cái chìm hết nước vàng nhạt mới nấu), nấu xong cần để tối thiểu 1 tháng mới bán.
Sản lượng men enzyme tốt phải đạt 1 kg gạo 1.1 -1.2 lít rượu 40 độ (sau khi cắt rượu đầu và cuối). Cơm phải nấu chín rục, hơi nhão càng tốt (do enzyme dễ phân hóa), 1 kg gạo cần cho từ 2.5-3 lít nước. Men enzyme ưa nhiệt nên nhiệt lên men không được dưới 26 độ C (tốt nhất là 28-30 độ).
Cuối cùng: điều hay nghe nhất là men enzyme là độc hại, hay gây đau đầu khát nước. Nhiều vụ chết người đều đổ do men enzyme, men kém. Cái này SAI HOÀN TOÀN. Các tỉnh miền núi Miền Trung, Tây Nguyên và cả Miền Nam, người ta hay pha cồn thực phầm vào rượu cho rẻ (và gây sốc, do thị hiếu người ta thế), chính cái cồn đó mua nhầm cồn thải (cồn đầu từ các nhà máy cồn thực phẩm) giá rẻ lên mới gây chết…Nếu dùng men enzyme theo cách thủ công, dù bạn dùng loại cho cồn thực phẩm cũng rất an toàn. Thậm chí chỉ số test đẹp hơn tất cả các loại men khác. Bác nào hay pha cồn cần cẩn thận, giết người đi tù đó ạ…Nếu không có chuyên môn đừng dùng cồn.
Kết lại: giờ xã hội Việt Nam hội nhập, thị hiếu người dùng cũng đã thay đổi nhiều. Nên để cạnh tranh với rượu ngoại, men ngoại ngành men rượu cần thay đổi. Dù rượu là bản sắc là văn hóa, nhưng để kiếm sống chính đáng cũng cần phải đi theo thị trường (có thực mới vực được đạo)… Bác nào giữ được bản sắc (như kiểu dùng men cổ truyền, ủ chum…) thì quá tốt. Nhưng chúng ta cũng cần phải côn g nhận các dòng men khác rượu khác
